Контроль якості переробки солоних грибів

Процес очищення
Використовуйте воду, яка відповідає стандартам питної води для очищення. Якість очищення води безпосередньо пов'язана з чистотоюгриби. Мікробні показники та рН очищувальної води слід регулярно випробовувати, щоб запобігти шкідливих мікроорганізмів або хімікатів у воді від забруднюючих грибів.

Використовуйте відповідні методи очищення. Для грибів з брудними поверхнями або домішками, замочування та перемішування можуть бути використані для того, щоб бруд, вирізки трави та інші домішки були ретельно видалені. У той же час, час очищення не повинен бути занадто довгим, щоб запобігти поглинанню грибів занадто багато води та впливу на кидці. Наприклад, час очищення грибів устриць, як правило, контролюється в 3-5 хвилин.

Декапітація та попередня обробка
Точно контролювати температуру та час обезголовлення. Рекаптація полягає у знищенні активності ферменту в грибах за допомогою високотемпературної обробки для запобігання коричневого та погіршення. Взагалі кажучи, гриби можна обезголовити, кип'ятаючи їх у киплячій воді протягом 3-5 хвилин, але різні сорти грибів можуть трохи відрізнятися. Наприклад, час обезголовлення грибів шиїтаке може зайняти 4-6 хвилини, оскільки текстура грибів шиїтаке відносно товста.

Охолодження слід проводити швидко після декапітації. Ви можете замочити або обприскати гриби холодною водою, щоб швидко знизити температуру до кімнатної, щоб уникнути впливу залишкового тепла на якість грибів. Після охолодження гриби потрібно вчасно замаринувати, щоб запобігти розвитку мікроорганізмів.

Процес марикації
Суворо контролювати формулу травильного розчину. Інгредієнти розчину для маринування зазвичай включають сіль, цукор, оцет, спеції тощо. Концентрація солі, як правило, становить від 10% до 20%, яка використовується для пригнічення росту мікроорганізмів і збереження смаку грибів; цукор може регулювати смак, а загальна кількість додавання становить приблизно від 3% до 5%; оцет може не тільки посилити кислий смак, але також має певний консервуючий ефект, а кількість додавання становить приблизно від 2% до 4%. Використання спецій має бути розумно скориговано відповідно до смакових вимог продукту, наприклад додавання перцю та бадьяна для посилення аромату.

Слідкуйте за глибиною і часом перебування грибів в соляному розчині. Гриби повинні бути повністю занурені в розчин для маринування, щоб деякі гриби не потрапили на повітря і не зіпсувалися. Час маринування залежить від сорту грибів і формули розчину для маринування, зазвичай від 7 до 14 днів. Під час маринування гриби в ємності для маринування регулярно перемішуйте, щоб забезпечити повний контакт рідини для маринування з грибами та забезпечити рівномірне маринування.